坨子肉是不是东坡肉(四川话坨子肉是啥意思)

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坨子肉是不是东坡肉(四川话坨子肉是啥意思)

时间: 2024-06-01 20:57:56

  湖北,位于长江中游,这里湖泊众多、河渠稠密、水土肥美、物产丰饶,是著名的“千湖之省”“鱼米之乡”。九省通衢的地理位置、得天独厚的山水环境和悠久厚重的历史背景和文化底蕴,孕育了湖北人与生俱来的灵气与品质,也涵养出独具一方特色的湖北味道。

  有别于东甜西辣、南鲜北咸的川、粤、鲁、苏等传统菜系,楚菜融南北之精华、集汉荆之风味,以“味”为本,以“鲜”特立,极尽荆楚风韵,食之味蕾宠溺。

  “惟楚有才亦有材”,聪明能干的湖北人把每一种生于斯长于斯的优质食材,用心烹制加工成为一道道美味可口的佳肴,不断支撑和充实着人们的日常餐桌,成就了丰盛祥和的美好生活。

  黄浦江畔,荆楚“食”光。9月1日,一年一度的上海东湖美食节开幕,在这场中西合璧、包容开放的味觉狂欢中,领略至线年起,上海东湖美食节每年定期举行,慢慢的变成了上海餐饮界的一大盛事。今年是第九届东湖美食节,时间定为9月1日—10月6日。本届美食节期间,上海东湖集团旗下兴国宾馆将采用湖北食材推出湖北菜专场。这是湖北农产品走进上海的重要契机,也是推广楚材楚菜的重要平台。

  1楚味之美 最食人间烟火色华夏始祖,神农炎帝在此制耒耜、种五谷,以为民食,荆楚文化的肇端由此开启。一粒稻米,凝聚了天地精华,承载着人类智慧,穿越古今,飘香千年。

  流水潺潺,绿意盎然,水稻摇曳着稻秆,水田间不时传出“啪嗒啪嗒”的响声,那是鱼虾正在吞咽掉落在水面上的稻花。在这里,鱼虾和稻田默契地形成“生物链”:水稻为鱼虾遮阴,提供氧气和有机物质,鱼虾为稻田除草增肥、吞食害虫,维持系统循环,保持生态平衡,所谓“鱼虾稻共作”。

  在江汉平原腹地,稻香虾肥尽展“楚味”之美。潜江虾稻,细长清香,粒粒饱满,口感绵软,唇齿留香,像极了小时候舔着碗,恋的就是这份安心和软糯。潜江龙虾,伴随着稻香阵阵发出成熟的讯号,捞来油焖爆炒,爽辣香甜,诱惑舌尖;或将细碎成渣的蒜蓉侵入红彤彤的虾壳,继而裹挟虾肉,浓郁鲜滑,令人牵肠挂肚;或直接清蒸,原汁原味,肉质爽弹,蘸一口料汁,咬上一口,幸福感爆棚。

  无论是地方特色手艺的传续,还是谷物和自然的协作,稻海麦浪,见证着时间的更替和味道的轮回。一锅沸水、一把碱面,煮熟、沥水、拌上芝麻酱,开启一天的奔忙,那是无与伦比的热干面;取勺米浆,小火慢煎,色泽金黄起锅,口感外焦里嫩,那是糯甜可口的太和米粑;酸酸甜甜,淡淡微醺,入口有醇厚的米香,一饮而尽,感受久旱逢甘霖的畅快,那是沁凉舒爽的孝感米酒……

  汪曾祺先生曾言:“四方食事,不过一碗人间烟火。”从4万多平方公里的冲积平原,到群山万壑支撑起的绿色屏障,再到江河湖泊拥揉着的灵动水域,荆楚大地铺展开巨大的桌布,辛劳与犒赏都在这张餐桌上。越是弥足珍贵的美味,往往看上去平常无奇,而缥缈世事的况味里,辛苦劳作带来的幸福和满足,从来亦是如此……

  2楚味之养 好山好水好食材山水孕育的一蔬一果,经烹饪者的点化成为一餐一饭,辽阔山湖与芸芸众生,都能在食物中相遇。

  水润荆楚,楚菜以烹制河鲜见长,讲求鲜、嫩、柔、滑、爽,不疾不徐,一切水到渠成。

  位于南水北调中线工程的源头,丹江口水库碧波万顷,冬无冰封,饵料充足,造就了丹江口翘嘴鲌这一独特的地域性物种,无论是香煎大白鱼还是清蒸,肉白而细嫩、味美而不腥。

  翘嘴鲌的药用价值极高,李时珍在《本草纲目》中称之“可治肝气不足,补肝明目,血助脉”。现代中医学研究证明,春夏季捕获的翘嘴鲌可全鱼入药,其肉性味甘、温,有开胃、健脾、利水、消水肿之功效。

  湖北盛产莲藕,湖北人也爱吃藕。尤其是莲藕与排骨,在焦黑的铫子里一见如故,温吞转化。小火慢炖,熬到排骨软烂,油花轻飘,莲藕粉糯,再撒上胡椒、盐、葱花,“咕嘟咕嘟”一起冒泡,白雾将香气送入鼻腔。

  一碗热气腾腾的排骨藕汤,是湖北人根植于味觉的记忆,咬一口软糯的藕,拖出长长细丝;嘬一嘬熟烂的排骨,鲜味溢满舌尖;再喝一碗藕汤,清亮鲜甜的滋味在唇齿间蔓延。

  通城猪,俗名“两头乌”,因首尾黑色而得名。土生土养,只吃五谷杂粮、蔬菜野草,只喂养熟食,出栏猪龄在半年以上,出栏重量不超过100公斤,肉质鲜嫩、肉色红润、口感爽滑、美味汤靓、风味独特。

  阳新屯鸟,似鹅非鹅,似鸭非鸭。炖一碗屯鸟汤,热气与屯鸟肉微妙的质感传入牙尖,细嫩的屯鸟肉、可口的鲜汤在口腔里游走,终究是不舍地滑入咽喉,回味无穷。不仅如此,阳新屯鸟浑身是宝,屯鸟内金助消食化气和治脾胃病,屯鸟肝富含不饱和脂肪酸和多种氨基酸、维生素,屯鸟血能活血化瘀解毒,屯鸟蛋具有除胸隔肠胃伏热清热降逆之功效。

  3楚味之韵 穿越历史的对话自然的馈赠,岁月的沉淀,让再简单的食物都有自己的灵魂,也牵连起遥遥相望的历史。

  一尾“有文化”的武昌鱼,游过千年。岑参说“秋来倍忆武昌鱼”,王安石云“迢迢建业水,中有武昌鱼”,直到一代伟人的一阙“才饮长沙水,又食武昌鱼”,让武昌鱼震古烁今、蜚声中外。

  兼得江水、湖水滋养,逆水而上的武昌鱼肌肉发达、肉质肥嫩鲜美。武昌鱼制作技艺始萌于春秋战国时期,北魏贾思勰的《齐民要术》、清代著名食书《随园食单》《调鼎集》均收集了武昌鱼烹饪技法,如今成为湖北省非物质文化遗产。

  取鲜活武昌鱼一条,去鳞、改刀、抹盐、汆水,辅以火腿、葱姜等配料十余种,旺火清蒸。蒸时“大气掀天”,出炉鲜香四溢,再淋上一勺鸡汤勾芡收尾,享有“楚天第一菜”美誉的清蒸武昌鱼摆盘上桌。清蒸、红烧、葱烧……2018年,鄂州百余名厨,现场烹饪出155种不同味形的武昌鱼佳肴,打捞一条鱼的千滋百味。

  源远流长的楚文化,在旺火烈油的五味调和间,滋味厚重。留住一种味道,便是留住一座城市的历史,留住一段文化的根。

  荆州鱼糕,国家地理标志产品,一斤鲜鱼仅取4两鱼肉,无刺无骨,搭配新鲜猪肉、鲜鸡蛋等蒸制而成,营养丰富,美味升级。

  钟祥蟠龙菜,非物质文化遗产,相传明代嘉靖皇帝赴京登基前,名厨精心制作了一碗龙形菜为其饯行,喻意飞黄腾达。其“以吃肉不见肉”而著称,盘龙造型,味道鲜美,油而不腻。

  天门蒸菜,“无菜不可蒸、无宴不上蒸”,以“滚、淡、烂”为基本风味。一顶蒸笼,娴熟驾驭火候和时间,拿捏菜肴的老嫩、硬软、稀稠、烫温恰到好处,诠释纯朴的美味真谛。

  融合、改变、传承,在肥沃而神奇的土地上循环上演,唯有爱与美食不可辜负。“食”光流转,楚“味”留香,每一个怀揣爱与希望的知味者,都值得温柔以待。

  湖北山川秀丽,湖泊众多,鱼米之乡,人杰地灵,自古饭稻羹鱼,食物常足。湖北菜源于古代楚国,伴随着楚文化的流播而持续不断的发展,堪称“千年楚馔史,半部江南食”。湖北菜1979年入选商务部公布的“中国十大菜系”,2018年,湖北省人民政府发布的《关于推动楚菜创新发展的意见》,正式将湖北菜的简称统一规范为“楚菜”。

  楚菜植根于荆楚大地青山秀水之间,浸润于瑰丽厚重的楚文化之中,历经千年烟火,逐渐汇聚形成了“鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜香为本、融和四方”的菜系特色,赢得了“灵秀醉荆楚、鲜味看湖北”的口碑和“蒸菜出天沔、鱼馔冠天下”的美誉。

  惟楚有“菜”,敢为人“鲜”。楚菜是“富强湖北”“幸福湖北”的一张亮丽名片。

  “世界小龙虾看中国,中国小龙虾看湖北,湖北小龙虾看潜江。”潜江小龙虾是湖北潜江特产,全国农产品地理标志产品。2010年5月,潜江市被评为“中国小龙虾之乡”。

  潜江市素以“水乡园林”著称,自然环境优越。所产龙虾尾肥体壮,鳃丝洁白,前螯粗大,色泽明亮,是我国小龙虾中的优品。近年来,潜江大力打造小龙虾产业,“虾-稻”综合产值约660亿元。2023年“潜江龙虾”区域公用品牌价值为350.8亿元,连续5年登领行业榜首。2019年和2021年两次外交部湖北推广周活动,潜江小龙虾都闪亮登场,获得中外宾朋的称赞。

  潜江小龙虾食法众多,油焖、蒜蓉、卤煮、清蒸、爆炒等花样层出不穷。椒麻小龙虾是将小龙虾爆火油炸后,极速冷冻,用特制椒麻鲜味汁浸泡而成。其特点是将川菜的椒麻与楚菜的鲜香结合,入口麻辣鲜香,口感弹润,余味悠长。

  房县小花菇,是正宗的房县土特产、国家农产品地理标志,素有“山珍”之称,它以朵大、菇厚、含水量低、保存期长而享誉海内外,又因其外形好看、松脆可口而称为席上佳珍。

  房县小花菇味香质纯,直接闻干的,就有一股浓郁的香气。天气越冷,花菇的产量越高,质量也越好,肉厚、细嫩、鲜美,食之有爽口感,适合烧、炖、熘、炒等多种做法,既可以做主料,也经常被用来做各种菜式的辅料。本菜将小花菇用鸡汤焖熟后,与干贝拌制,使花菇口感鲜香味升级,是一道创新楚菜。

  阳新屯鸟为湖北省阳新县特产,国家地理标志产品。当地企业带领农户按照《地理标志产品阳新屯鸟湖北省区域标准》规范养殖,目前已将阳新屯鸟开发出了白条屯鸟礼品系列、卤屯鸟系列、屯鸟汤系列、屯鸟蛋系列等产品30多个品种。

  阳新屯鸟年存笼33万余只,其肉质细嫩,味道鲜美,汤香甜可口,是佳肴珍品,且药用价值高。

  楚菜有“无鱼不成席、无圆不成席、无汤不成席”之说,而“清汤橘瓣鱼汆”则集“鱼、圆、汤”三者于一身,是楚菜杰出的代表之一。

  上世纪八十年代,以杨同生、卢永良为代表的一代楚菜大师,在传统鱼圆基础上大胆创新,推出空心鱼圆、橙香鱼圆、银包金、橘瓣鱼汆等鱼圆新品种,尤其是橘瓣鱼汆,将鱼圆做成橘瓣形状,形、色、味俱佳。

  清汤橘瓣鱼汆用清鸡汤代水煮炖,配上少许绿色菜心,点缀几颗红枸杞,红、绿、白三色相映,色泽淡雅,味道鲜美,象形雅趣。

  武昌鱼产自湖北第二大湖——梁子湖,这里水草繁茂,生态优良,所产武昌鱼细嫩肥美,营养丰富。武昌鱼享誉神州1700余年,被誉为“楚天第一菜”。鄂州也荣膺“中国武昌鱼美食之乡”。

  清蒸武昌鱼的精华版是位上的清蒸武昌鱼拖,武昌鱼拖是它的腹部,无小刺,肉质最为肥美。湖北人吃鱼讲究“鳙鱼的头、青鱼的尾、鮰鱼的肚、甲鱼的裙、鳊鱼的拖、鳜鱼的花、鲤鱼的籽”。该菜选取武昌鱼最好部位,采用清蒸,原汁原味,清鲜滑嫩。

  洪湖水,浪打浪;洪湖莲,甜又香。洪湖莲子,国家地理标志产品,生长于生态环境优良的洪湖湖区。肥沃的青色湖泥,良好的水源和空气,孕育出颗大粒圆、皮薄肉厚,兼有清香甜润、微甘而鲜风味的优良洪湖莲子。

  洪湖莲子富有丰富的蛋白质、淀粉、磷脂、生物碱、类黄酮以及多种维生素等营养保健成分,可以制成多种饮料、食品,具有广泛的食用和药用价值。

  湖北有“春抽藕带,夏吃莲,秋冬煨藕到过年”的习俗,此菜选用洪湖野生莲子,去壳炒制而成,色泽洁白,口感细嫩,回味甘甜。

  通城“两头乌”猪是“华中两头乌猪”中的一种,是国家级生猪资源保护品种,堪比“猪中熊猫”。正宗的通城“两头乌”,头顶和臀部为黑皮黑毛,其余多处为白皮白毛。2012年8月,通城“两头乌”猪荣获农产品地理标志认证。“两头乌”肉质光泽艳丽,熬制的汤水,有着独特的香味。

  虾籽又叫虾蛋,是虾的卵加工而成,虾籽做调味品,味道鲜美,含高蛋白和虾青素。

  虾籽白焖通城猪肉,鲜上加鲜,两者合烹,相得益彰。制作时取两头乌猪肉焖熟,白切成块,肉质晶莹剔透,搭配香米饭,盛入铝制饭盒中,蘸虾籽酱油食用,口感肥而不腻,还原“儿时的味道”,追寻“食材的本味”。

  武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面并称“中国五大名面”。武汉热干面不仅是一种早点小吃,更是一种文化记忆和城市地标,2020年抗击新型冠状病毒肺炎疫情时,全国人民都为“热干面”加油,“热干面”成为武汉的代名词。

  武汉热干面具有“干、香、滑、爽、快”等特点,符合武汉码头文化及现代快节奏生活方式。仅武汉一地,日销热干面百万份以上,全国各大城市均有热干面专营店,并且香飘海外。武汉热干面已正式推荐参评第四批国家级“非遗”。

  太和,地处湖北鄂州梁子湖区,紧临湖北第二大湖泊梁子湖畔,片区湖洼沉积形成盘地,因地质肥沃,盛产二季水稻。在米制品的烹饪方法上很多样,居民平日喜食一种在地方上俗称米粑的米制品。

  米粑以当年新生大米为主要食材,浸泡发酵后磨制成浆状,在平底锅用小火慢慢烘煎而成。一般是以成对售卖,煎制好的米粑外面颜色金黄,口感外焦里嫩,吃起来糯甜可口,成为湖北居民们爱吃的一道风味小吃。

  包括武汉、沔阳(今仙桃)、孝感等地。它广泛吸收国内外各种各样的风味之所长,融会贯通,自成风格,为鄂菜之精华。代表菜有红烧鮰鱼、珊瑚桂鱼、清蒸武昌鱼、沔阳三蒸等。

  包括襄阳、十堰、神农架等地。此区域为楚文化的萌生地,是先秦时楚人从中原进入湖北的第一站,加之物产因素,有着非常明显的中原风味特色。代表菜有襄阳缠蹄、八宝甲鱼、清蒸丹江口翘嘴鲌等。

  擅长烧、炸、煨等烹制技术;口味和色泽偏重;猪肉菜以及豆腐、萝卜、板栗等粮豆蔬果菜十分突出,五祖寺禅宗斋菜、东坡菜颇有声誉。整体上经济实惠,乡土味浓郁。代表菜有黄州东坡肉、板栗烧仔鸡、亮干肉、豆腐盒、豆腐圆子等。

  包括鄂州、咸宁、黄石等地。擅长干烧、炸、蒸、炒等烹制方法;与湘东赣西丘陵山地风味接近,咸鲜辣味突出。代表菜有鄂南石鸡、梅花牛掌、三鲜千张皮等。

  包括荆州大部、宜昌等地。它是楚文化和湖北菜的兴盛地。代表菜有鸡茸笔架鱼肚、鸽蛋鱼肚、粉蒸石头鱼等。

  风味古朴、粗放、自然;擅长腌鱼、腌肉、腌菜制作,多采用蒸、煮、烤、烧、炒法制菜;口味厚重,以酸辣最突出;以腌酸鱼、肉、菜,山珍与杂粮山菜为特色,鸡菜及糯米糍粑也很有特色。代表菜有小米年肉、辣骨汤、腌酸鱼、血豆腐、坨子肉等。

  一是特色为本。汇集全省各市州最具代表性的精品楚菜菜式,展示楚菜独特的菜系特色。

  二是产业为基。通过楚菜菜单在不同地域的推介,引导湖北地标食材的消费,从而推动“一县一品”的发展。

  三是健康为要。选用“两品一标”(中国有机食品、绿色食品、地理标志产品),注重绿色生态,而且在烹调上符合健康养生需求。

  四是文化为魂。通过讲好楚菜故事,营造浓厚的文化气息,塑造楚菜的高端形象。

  五是时尚为新。菜品传统与时尚合流,中餐与西餐合璧,在着色、调味、器皿、呈现等方面,引领新时代的饮食审美需求。

  六是仪式为助。以“具有仪式感的菜品”烘托营造用餐气氛,增强宴会的仪式感,给宾客留下深刻印象。