《我国居民膳食攻略(2022)》着重餐餐有蔬菜，确保每天摄入不少于300g的新鲜蔬菜，深色蔬菜应占1/2。蔬菜当然对保持人体正常生理活动和免疫调节增进健康有及其重要的效果，但蔬菜储存、加工不妥会导致养分价值大打折扣。今日咱就一探终究：怎么最大极限地保存蔬菜的养分价值？
许多蔬菜是在维生素C含量最高之前采收，以取得最长的货架寿数，便于储藏和运送。在蔬菜抵达商场之后，常常要在货架上逗留数小时至2天，尔后在家庭的冰箱中还或许逗留2-3天。在这段时刻中，养分素含量有几率产生较明显的改变。
萎蔫和高温促进维生素C的丢失，所以绿叶蔬菜在室温下24小时后，不只维生素的含量明显下降，并且亚硝酸盐含量上升迅猛。温度越高，改变越快。
需求短时刻储藏蔬菜时，不宜放在室温下，以0-4℃为好，并且应留意放在袋中，防止水分蒸腾。蔬菜在-18℃以下冻藏3个月，养分素含量的改变不大。
一般来说，真空冷冻干燥法的养分素丢失最小，并且由于浓缩效应，干制后的养分素含量升高。干制蔬菜简单遭到氧化的影响，因而，应当在真空包装中保存，并下降储藏温度。
择菜是养分素保存的要害要素之一。丢掉外层叶片或剥皮时过厚会形成养分素丢失，由于蔬菜外部绿色叶片的养分价值高于中心的黄白色叶片，靠皮的外层部分养分素浓度高于中心部分，如圆白菜外层绿叶中胡萝卜素的浓度比白色的芯部高20多倍，矿物质和维生素C高数倍。
洗菜是另一个重要的工序。正确的做法：先洗后切不损害叶片，切菜时，需求熬煮较长时刻时可切大块，假如切小片或丝，应快速烹调，以便削减养分素在高温下氧化的或许。
若先切后洗，尽量用流水冲刷蔬菜，不要在水中长时刻浸泡。洗后浸泡，会使很多的养分素溶水而丢失。切后再洗会使蔬菜中的水溶性维生素和矿物质从切断处丢失过多。洗净后赶快加工处理、食用。
蔬菜烹调的较好办法是凉拌、急火快炒和快速蒸煮。炒蔬菜的维生素C保存率在45%-94%之间。维生素C含量高、能够生吃的蔬菜应尽或许凉拌生吃，或在沸水中焯一分钟后食用。
胡萝卜素含量较高的绿叶蔬菜可采用急火快炒的办法，由于油脂可促进胡萝卜素的吸收。炒菜时的油温不宜过高，时刻不行过长，以蔬菜刚刚变软为好，防止维生素C丢失过多。用带油的热汤来烫熟蔬菜也是较好的办法，长时刻熬煮蔬菜时维生素C的丢失大，但胡萝卜素丢失小，适合于烹调胡萝卜等蔬菜。
凉调时恰当加些醋，可进步维生素C对热的稳定性，削减烹调丢失。现已烹调好的蔬菜应赶快食用，防止重复加热。跟着时刻的延伸，养分素仍会不断丢失，还或许因细菌的硝酸还原效果而添加有害健康的亚硝酸盐含量。
蔬菜腌制前往往要通过重复的洗、洒或热烫，其水溶性维生素和矿物质丢失严峻。因而，腌制蔬菜不是维生素C的杰出来历。传统酱菜的盐含量可达10%以上。即使是低盐酱菜，其盐含量在7%左右，且需参加防腐剂。
