5分钟出锅的鱼香肉丝，10分钟搞定的酸菜鱼，20分钟上桌的佛跳墙……近年来，各类预制菜产品层出不穷。如今在购物平台上搜索“预制菜”，无数诱人的菜品“乱花渐欲迷人眼”。近年来，我国预制菜行业蒸蒸日上，各地出台有关政策、大量资本的涌入让市场逐步扩大，也推动了冷冻食品企业产品的升级和转型。在近日举行的第二十二届中国速食大会期间，由中国食品科学技术学会主办、中国食品科学技术学会冷冻与冷藏食品分会承办的“风口与根基——预制菜与冷冻食品的机遇”的专题论坛同期举办。与会代表一同探讨了如何依靠科学技术赋能产品研发创新，推动冷冻食品及预制菜产业高质量发展。
相关多个方面数据显示，冷冻饮食业主要经营业务收入在食品制造业中的占比实现三连增，2021年收入达1015亿元，同比增长13%；总利润在2021年创历史上最新的记录，2017—2021年，在食品制造业的占比保持相对来说比较稳定。与此同时，冷链物流业的快速的提升也为冷冻食品的运输提供了助力。
中国食品科学技术学会冷冻与冷藏食品分会副理事长、江南大学科学技术研究院院长范大明指出，跟着社会发展，冷冻食品的类型逐渐扩充。2017—2021年，行业稳定发展，市场规模持续扩大，发展势头强劲，市场之间的竞争更激烈。冷冻饮食业呈现供需两旺、规模持续增长的态势，其中细分市场集中度差异较大，新兴品类前景可观。同时，有突出贡献的公司重视研发、产能扩张，通过异地建厂打破瓶颈，产品的技术上的含金量和附加值快速提升。
冷链物流关乎冷冻食品安全。中国食品科学技术学会冷冻与冷藏食品分会副理事长、上海海洋大学食品学院院长谢晶表示，去年11月，国家出台《“十四五”冷链物流发展规划》，首次提出我国冷链物流体系总体布局方案，并提出建设我国现代冷链物流体系。“尽管我国冷链物流起步较晚，基础相对薄弱，但近年来冷链市场规模持续扩大。多个方面数据显示，2020年市场规模为3800亿元，2021年为4500亿元，预计2024年可达5500亿元，每年增速达到20%以上。”谢晶介绍说。
我国餐饮业从2012年开始快速地增长，餐饮市场的扩容为半成品餐饮市场发展提供了机遇。“2018—2021年，我国餐饮连锁化率不断的提高。标准化、节省本金、保障品质是企业的基础要求，而冷冻产品可帮企业实现这些目标。目前冷冻食品企业看好餐饮市场发展的潜在能力，借力餐饮市场连锁化慢慢地增加、工业化替代手工速度加快的趋势，发力餐饮市场，实现冷冻食品的新跨越。”郑州千味央厨食品股份有限公司副总经理徐振江说。
四川王家渡食品有限公司总经理认为，连锁餐饮企业的发展离不开高效供应链的支持，预制菜成为高效供应链发展的必备因素。介绍，王家渡食品是眉州东坡集团子公司，致力于中餐标准化的研究与实践。疫情给连锁餐饮公司能够带来了新的挑战，菜肴工业化、标准化是很多连锁餐饮企业的选择。公司利用食品加工创新技术突破川菜标准化瓶颈，做到川菜标准化和工艺化生产，并实现产业化，从而保障供应链体系运行，为餐饮企业的快速发展奠定基础。同时，带来新的业务增长点，为餐饮企业的连锁化发展提供支撑。
疫情让不少消费者回归家庭餐桌，这种变化也影响着企业的产品研制思路。安井食品集团股份有限公司首席技术官周文果表示，中国八大菜系品种丰富，川菜和粤菜在全国接受度均较高，鲁菜、闽菜慢慢被消费者了解。酸菜鱼、水煮系列、宫保鸡丁、豉汁排骨、佛跳墙、东坡肉、臭鳜鱼等预制菜产品受到消费者欢迎。他认为，预制菜的选品应该遵循八大原则：家喻户晓、加工复杂、还原度高、家常大菜、高频复购、复制性强、BC兼顾、南北通吃。同时，预制菜要做到风味差异化，在选品上做到“先大众后小众，先家常后私厨”，在研发上做到夯实基础、技术过硬。此外，要全渠道发力，努力打造出系列化爆品，并在产品风味上注重回归本源，呈现天然风味。
山东壮口食品有限公司创始人、总经理李东鲒表示，“成本低、品质好”是推动预制菜产业高质量发展的原动力。他认为，大而全的时代慢慢过去，单品极致的成本控制将会再次推动产业升级。而工艺技术的升级，将推动品质更接近传统烹调，完善的法规标准也将推动产品的质量提升。
智慧化厨房电器和预制菜结合，可以让我们消费者在家里也能做出美味。青岛食联网科技有限公司CEO张瑜围绕智能化小家电在预制菜C端的应用进行了分享。张瑜表示，围绕解决吃的问题，家电行业和饮食业一样，都在尝试从口感、口味、便捷以及健康等维度给消费的人提供家庭烹饪解决方案。海尔食联网连接了家庭中的厨房电器，每个食材都有标准化的烹饪程序，通过扫码就可以实现自动烹饪。
预制菜的快速的提升催生出千亿级的预制菜包装市场。江苏龙骏环保实业发展有限公司技术中心主任叶蕾表示，目前预制菜包装主要为真空预制袋和预制盒。在“限塑令”下，预制菜包装开始向生物基材料演变。如原材料是玉米淀粉基，制作的完整过程通过清洁生产、末端处理能够大大减少二氧化碳的排放。叶蕾介绍了龙骏在预制菜包装的绿色化创新，包括阻水、阻氧、阻气的生物基多层共挤高阻隔膜、生物基耐高温餐碗盒、生物基耐冷冻托盘及生物基抗菌保鲜膜等。“限塑新政的出台给行业带来了巨大的市场空间，包材企业要牢牢抓住政策机遇，持续进行可再生、可循环技术开发。”
原料种类和加工方式有限、消费者接受程度差异大，是冷冻食品发展中的问题。范大明指出，潜力巨大的冷冻预制菜肴仍处于开拓阶段，冷冻预制菜肴开发目前存在菜肴色香味还原差、产品同质化程度高、口味与营养同步难、行业标准化程度低等问题。他对此提出了解决思路：一是菜肴制品数据化，通过原料、预处理、热加工环节的关键参数采集及数据库构建，实现菜肴制作的步骤的细化表征；二是菜肴工艺规律化，避免加工条件变化引发的品质差异，阐明菜肴品质变化规律及调控本质；三是掌握菜肴工业化生产的全部过程中的关键工艺，明确技术及装备需求，革新菜肴工程化生产路径。
谢晶表示，冷链物流目前存在结构性矛盾突出、分布不均衡，冷链设施设备不足、农产品损耗高，冷链管理上的水准低、能耗指标高，信息化建设落后、监管难以落实，技术标准缺位、体系不健全，产业自身存在困难、配套政策不完善，冷链物流领域人才不足、培训机制不健全等诸多问题。
谢晶对行业发展提出7点建议：首先要优化冷链物流设施布局与运行网络结构；其次，针对产销各主要环节、冷链产品重点品类及冷链物流运作特点，系统推动不一样的地区、不同品类冷链物流高水平质量的发展；第三要统筹东中西部、南北方和城乡协调发展，促进城市圈、都市圈冷链物流资源优化整合和一体化运作；第四要加强冷链物流与现代农业、冷链产品加工、商贸流通等产业融合发展；第五要顺应绿色生产生活方式和推进碳达峰碳中和需要，以节能、数字化高效管理降低运行成本；第六要推动冷链物流全流程、全要素数字化，实现各作业环节数据自动化采集与运输；第七要构建全国性、多层级数字冷链仓库网络。
在“与谈”环节，6位来自科技界和企业界的代表，围绕冷冻饮食业引领预制菜产业高水平发展的主题，从产学研多个角度进行探讨。
中国食品科学技术学会冷冻与冷藏食品分会副理事长、河南农业大学食品科学技术学院教授黄忠民表示，预制菜产业高水平发展可从建立完善预制菜标准体系、实现工业化产品向家庭厨房品质转变、加快新型现代技术在预制菜行业的应用和常温预制菜双层灭菌技术等方面努力。黄忠民表示，真空预冷技术冷却时间短、降温快，液氮冻结技术冻结速度快，酸性氧化淀粉水原料预处理减菌技术等新型现代技术能大大降低原料的带菌量、延长冷鲜产品的货架时间，这些新技术值得企业参考借鉴。
福州大学食品学院院长汪少芸表示，水产品是预制菜中占比较多的一类，冷冻预制菜行业和水产品加工业契合度较高，从原料属性、工艺流程、营销渠道到营养便利性，都有紧密联系。另外，冷冻水产食品研发基础比较扎实，可有效抑制低温冷链环境下冰晶生长和重结晶抑制蛋白低温变性和氧化，提升产品的持水力和复原性。
中国食品科学技术学会食品添加剂分会副理事长、烟台欣和企业食品有限公司总经理姜军武从调味料企业的角度指出，预制菜是消费的人健康需求升级后的解决方案之一，面对Z世代、懒人经济和银发族的需求，企业应该有更多、更灵活、更健康的解决方案。欣和作为致力于健康饮食的调味品生产企业，希望可以帮助预制菜行业发展，为行业提供更多的美味解决方案。
理象国总经理王林表示，理象国坚持深度还原食品风味，让我们消费者可以打破地域限制，足不出户吃到更多美食。理象国是一个年轻的品牌，利用创新工艺陆续开发了老上海葱油饼、鸡汤云吞、成都正经五花小猪肉系列新产品，受到消费者喜爱。
近年来，智能化厨房电器的出现为家庭制作美食提供了解决方案。家电怎样配合预制菜的发展，让食品复热更方便、更快捷，成为研究的主要方向。广东美的厨房电器制造有限公司创新中心主任唐相伟表示，复热智能技术主要有三个方面，一是解冻技术，采用不一样的微波工艺实现多段红外解冻算法，解冻时间缩短95%，菌落总数降低44%。二是自动复热，要识别出食材的种类、成熟度，并判断食物熟的程度。三是预制菜复热健康研究。美的首创了脱脂算法，有机结合微蒸烤三项烹饪过程，同时在预制食材烧烤类复热过程中有效地控制湿度，实现杂环胺减控，并借鉴航空领域残留排氧的技术，在烹饪过程中创造无氧环境，进而提高一些有益物质的保留率。
华润五丰预制品事业部总监胡五连表示，企业想要在市场之间的竞争中赢得生存空间，必须走差异化道路，结合自己优势，打造优势产品；开发特色菜肴，开拓C端市场，针对消费者的口味、喜好，为其定制产品；同时兼顾中高端业务市场，定制特色菜肴。
近日，上海市疾控中心称，为引导公众健康饮食，该中心研制的饮料“营养选择”分级标识在上海开始试行。据悉，该分级标识通过ABCD四个等级，指标数据包括非乳源性糖、饱和脂肪、反式脂肪、非糖甜味剂情况，从A到D级推荐程度递减，帮助消费者避开高糖...
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