清洗、去皮、杀青，枯燥、分拣、灭菌……这些蔬菜脱水加工的必备出产线，现在在江苏大学食物与生物工程学院实验室彻底建成。不同的是，运用现代物理技能，蔬菜脱水加工已然离别了“开水漂烫、热风吹干”的“洗剪吹”年代。新鲜蔬菜通过洗刷、烘干等程序后脱去大部分水分，却仍能保存原有的色泽和养分成分，食用时浸泡在水中又可康复蔬菜的本来样貌。

　　现在，根据养分快捷、利于储存运送的特性，脱水蔬菜渐渐的变多地走进了现代人日子。现在，我国是世界上最大的农产品加工和出口基地，脱水蔬菜在农产品出口贸易中占有主体位置。“和发达国家比较，我国在脱水蔬菜的枯燥能耗、枯燥功率、制质量量等要害指标上还有很大距离，技能打破有着十分大的空间。”江苏大学食物物理加工研讨院院长、农业部蔬菜脱水加工技能集成基地主任马海乐教授说。

　　泰州兴化是我国脱水蔬菜出产与出售最大的基地之一，出售总量占全国四成以上。在当地，有上百家企业从事蔬菜脱水加工，但蔬菜脱水加工的技能还很传统。马海乐说，我国蔬菜脱水加工职业最严峻的问题在于能耗高、用水多、质量差，新的技能与配备有必要一是要节能，下降运转本钱，二是要高效，下降出产用水，三是要洁净，保证食用安全，“像灭菌环节，常用的钴60辐照尽管灭菌效果显着，可是安全危险危险大，不论超不超支，都没方法进入部分国家商场。”

　　花椒粉、胡椒粉之类的粉状脱水蔬菜一旦染菌，灭菌难度很大，一直是困扰企业的难题。马海乐提出要把超声波、红外线、电热干蒸汽等现代物理技能使用于蔬菜脱水加工范畴。课题组采用了三种计划来处理这一问题，“一种是对干料进行红外照耀，另一种用脉冲强光，还有便是电热灭菌。”经实验证明，均具有十分显着的效果。

　　通过两年多的技能攻关和配备研制，马海乐教授带领课题组创造性地将声、光、电、磁等现代物理技能使用于食物生物制作和农产品加工，研制新产品30多种，创制超声、红外、磁场三个系列新配备20多台套，效果在10余家企业成功使用，产生了明显的经济和社会效益。

　　曾经的食物加工是以化学和生物学为根底开展而来。“原有的化学反应都是在地磁、重力环境下，如果把物理场变了呢？”马海乐给记者打了个比如，就像在地球上吃饭由于重力效果能够天然吞咽，到了太空里没有了重力就呈现了吞咽困难的问题。他以为，看似是个工程问题，其实蕴藏着巨大的科学含义，由于物理场的改动，原有的科学规则也随之发生了改动，有必要重新去研讨它。

　　马海乐说，未来20年是我国脱水蔬菜开展的技能集成与提高的战略机遇期、黄金期和要害期，而“农业部建立蔬菜脱水加工技能集成基地”的重要初衷，“便是要将实验室更多的效果通过渠道扩大，最终转化到出产实践中去。相同，企业也可带着问题来渠道上处理。”

　　清洗、去皮、杀青，枯燥、分拣、灭菌……这些蔬菜脱水加工的必备出产线，现在在江苏大学食物与生物工程学院实验室彻底建成。不同的是，运用现代物理技能，蔬菜脱水加工已然离别了“开水漂烫、热风吹干”的“洗剪吹”年代。新鲜蔬菜通过洗刷、烘干等程序后脱去大部分水分，却仍能保存原有的色泽和养分成分，食用时浸泡在水中又可康复蔬菜的本来样貌。