日本最大美食导览平台GURUNAVI旗下研究所Gurunavi Research Institute年年都会根据网络搜索量和消费的人调查的最终结果评选当年的年度菜肴，以反映该年度日本的美食流行文化与社会趋势。2022年的年度菜肴已于近期揭晓，答案令人相当意外，竟然是（冷冻食品在国内通常被称为“预制菜”，为越来越好阅读，本文统一采用预制菜这一说法）。
预制菜这种连料理都称不上的东西，为何会被以爱好美食与职人精神的日本人评为年度菜肴？当前日本人的预制菜究竟发展到什么境界？预制菜在中国又是怎样的情况呢？
疫情期间，食用预制菜成为日本饮食上的习惯的新趋势。(来源：Dreamstime)
据日媒《食品新闻》报导指出，预制菜获奖的理由确实与新冠肺炎有很大关系，受疫情影响，许多餐厅都引进了急速冷冻机，将菜单上的料理直接拿去降温，做成预制菜，不少业者也为此开发了全新的预制菜，购买的方式也很多样化，除了直接到店购买，也能在日本随处可见的自动贩卖机买到。
根据日本总务省统计局公布的数据，从2019年到2021年，每个家庭在预制菜的平均支出增长了20%。日本食品协会也指出，该国预制菜消费市场的产值，在2021年已超越3900亿日元，同比增长5.2%。同时，日本还出现添购第二台冰箱的趋势，因重视冷冻功能而称为第二冷冻库，最大的原因是在疫情蔓延期间，居家办公、上课的时间增加，形成使用冷冻柜长期储存预制菜、冷冻食材的新生活模式。
据悉，日本知名零售商永旺株式会社（AEON）2022年8月在千叶县浦安开了一间号称日本最大的预制菜专卖店@FROZEN，占地420平方公尺的空间中，提供超过1500种的预制菜。永旺集团对外表示，正考虑引入更多资金拓展市场。除了永旺之外，包括银座松屋在内的大型百货商场，也陆续设立了预制菜专柜，进一步表明了日本预制菜市场的潜力。
可能很少人知道日本是在100年前，才开始有效学习西方冷冻保存海鲜鱼类的技术。在第二次世界大战期间，日本的冷冻技术仅用于冷冻冷藏海鲜渔产，当时在东京的百货公司，可以买得到加工处理过的冷冻鱼片；战后的1950年也出现使用冷冻水果做成的果汁。不过这些冷冻制品，顶多是为了能在长途运输中保持新鲜度，所以将食材冷冻，还不能称作预制菜。
日本第一款预制菜，应该是1954年由日本冷藏（日冷）所研发的冷冻茶碗蒸，这项产品大受好评，之后陆续推出包括冷冻炸虾、冷冻可乐饼等商品。不过真正推动日本预制菜市场的原因，应该是1965年后普及的家用冰箱，让日本人可以在家存放冷冻可乐饼、冷冻汉堡、冷冻饺子、冷冻烧卖、冷冻炸虾等食物，成了日常定番。
日本的24小时无人店，专卖预制菜。（图／翻摄自@reitogourmet推特）
在不少人的刻板印象中，日本有着男主外女主内的传统，但时代变迁加上疫情对经济的冲击，让日本在过去几年出现女性就业潮，多个方面数据显示，截至2022年10月，该国国内15到64岁女性就业率高达73%，女性下班后还要天天打理晚餐属实不太现实。这也让能够长期保存、方便又省时的预制菜，成了双薪家庭的最佳选择。
同时，日本也是全世界高龄化最严重的国家，截至2022年6月，日本65岁以上老年人口约有3625万人，占全国总人口的近三成。很多老人独自生活，采买食材、备料和烹饪需要时间和精力，只要简单步骤就能马上吃到好吃的料理，有助于解决问题。
随着这些刚性需求的增加，牛排、寿司、甜点蛋糕，甚至是出自米其林主厨之手的料理，都被做成了预制菜。而有赖于冷冻技术的革新，现在日本的冷冻美食，已能做到几乎完全保留菜肴风味口感的程度。
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在日本市场快速崛起的同时，预制菜在中国也迎来了一波发展热潮。根据盒马、京东、美团、拼多多等多个平台的数据，预制菜是今年年货节的顶流之一。京东超市和蓝鲨研究院联合发布的报告则显示，2022年中国预制菜市场规模达到了4196亿元，同比增长21.3%，按照这一个速度，预计将在2026年突破万亿大关。
中国的预制菜行业起步于B端，最初是从外卖场景切入。随着外卖普及，商家考虑到成本及出餐速度的要求，慢慢的变多外卖商家开始选择预制菜。餐饮连锁化程度的提升，也加速了预制菜的渗透率。根据中国连锁经营协会资料，大众连锁餐饮品牌如真功夫、吉野家、西贝、小南国等预制菜占比已在80%以上。
和日本、美国等预制菜产业相当成熟的发达国家相比，国内C端消费市场还略显不足。根据Statista的测算，2021年美国、日本人均即食菜肴消费量分别为23.1kg和14.1kg，全球平均消费量则为10.1kg——而中国仅为8.5kg。另据《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》，目前国内预制菜渗透率只有10%～15%，预计在2030年将提至15%～20%。而在日本，预制菜的渗透率已达到60%以上。这也代表着，中国的预制菜市场未来还有很大的增长空间。
B端客户对预制菜产品的诉求主要在于产品力和稳定能力，比拼的核心是成本、效率、规模、服务和渠道深度。C端客户对预制菜产品的诉求主要在于口感和便利性，比拼的核心是品牌、消费者触达和营销洞察。考虑到中国博大精深的饮食文化和千差万别的饮食口味，预制菜C端市场潜力虽大，挑战却不小。
价值研究所的调研显示，当前预制菜在C端消费者眼中的槽点主要有这几点：风味不佳、各品牌产品同质化严重是最严重的问题；食用期限常常出现自相矛盾的状况，食品安全并不叫人放心；价格高于料理包但口味又不算特别突出，性价比很难令人满意。解决之道无非是对应产品口味差异化、生产流程规范化和供应链管理优化，而盒马、京东、美团等巨头纷纷下场也促进了预制菜行业的内卷和创新。比如，盒马今年年夜饭预制菜就主打地方特色菜，台湾、福建地区的传统菜式八宝糯米红膏蟹、云南的铁脚麻鸡菌子汤煲、北方多个省市大受欢迎的干烧大黄鱼等都被制成预制菜摆上货架。
总而言之，预制菜是城市化、食品工业化和生活便捷化发展的必然产物，同时，未来几年，这个行业也将是迅速增加与争议不断并存的时期。
参考 内容：福泽乔日本深度观察（作者：福泽乔）、价值研究所（作者：Hernanderz）、中国经济周刊
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