1月18日晚，深圳福田区某大型商超冷藏快手菜货架上货品满满 资料来源：公开信息、东亚前海证券、严翠/摄 图虫创意/供图
近期，由于新冠疫情反复造成人们外出购物不便，一盘“预制菜”炒热了长期资金市场，相关概念股股价大涨，部分个股甚至已招致监管层关注。1月18日、19日多数概念股开始回调。
证券时报·e公司记者调查发现，预制菜并非新事物，本质上是早已存在多年的罐装食品、熟食、冷冻速冻食品以及近年开始兴起的冷藏快手菜的统称。尽管近年来行业冷冻、冷藏品市场增速较快，但整个预制菜市场仍处培育期，且行业门槛低、企业多而杂、竞争很激烈，细分头部企业毛利率并不高，普遍在30%以下。此外，行业人士一致认为，目前及未来预制菜将主要面向B端企业级市场，难成C端消费者家庭常态必需品。
国海证券研报指出，当前预制菜的市场存量约在3000亿元，占食材总体的比重不到10%。如果按照每年20%的复合上涨的速度估算，在未来6-7年，中国预制菜市场可以成长为万亿元规模的市场。如果参考与中国饮食结构类似的日本市场，预制菜的占比达到60%以上，则我国预制菜市场成熟时期，规模约可达3万亿元以上规模，存在巨大的发展空间。
2022年元旦假期后，1月4日，A股三大指数齐下跌，预制菜概念股逆势大涨，20%涨停，、、春雪食品、同庆楼、等个股联动上涨。此后，预制菜概念板块持续保持强势，截至1月17日收盘，国联水产股价年内已上涨116%，、、股价已上涨近50%。期间，多股不断发布股价异动公告提示风险，1月17日国联水产收到深交所下发的关注函。1月18日、19日，预制菜板块整体回调，部分个股依旧强势。
“其实预制菜很早以前就有，很多公司也一直在开展相关业务，比如西贝莜面的羊蝎子火锅，新希望六和的速冻菜肴制品等，早在2014年时候，安徽光臭鳜鱼一个菜一年就能销售超4亿元。”食品行业生产力促进中心副主任接受证券时报·e公司记者正常采访时表示。
袁超介绍，预制菜从熟食发展而来，但当时的熟食以肉制品为主。随市场需求的逐渐升级，菜肴种类越来越丰富，就逐渐有了宫保鸡丁、梅菜扣肉、鱼香肉丝等荤素搭配的菜品。从保存方式来看，大致上可以分为常温保存、冷冻保存、以及冷藏保存三种预制菜，其中常温产品很多采用软罐头工艺，保质期通常在一年以上；冷冻产品保质期一般半年以上，部分产品提前预制到七八成熟；冷藏膳食则保质期一般不超过7天。
“目前行业并没有统一的预制菜标准，不一样的产品分散归类于熟肉制食品、速食或初级等来管理，预制菜相当于这类成品或半成品菜的统称。”袁超说，最近几年由于国内冷链技术持续不断的发展、消费者行为习惯的改变等因素，冷冻预制菜快速的提升，目前市场上也以冷冻菜肴为主，它的口感复原性相比常温具有一定优势，消费者接受度也较高。另外冷藏的预制菜也增长较快，福建、广东等地区叫快手菜，但还没有大量普及。
根据欧睿咨询数据，2007年中国预制菜消耗量仅101.13万吨，到了2021年，中国预制菜消耗量达174.72万吨，逼近日本预制菜消耗量211.86万吨，占世界预制菜消耗量的比例从2007年的7.92%提升至2021年的10.34%。
“不可否认，预制菜将会是中餐工业化的一个趋势，预制菜虽然现在开始成为一个新名词，但是由来已久，浅显说实际上的意思就是餐饮工业化的一个标准化预配原料。”中国农业大学食品学院副教授黄越接受记者正常采访时表示，西方国家简餐和外带很早就实现了高度的配制加工递送工业化，随着中国社会经济加快速度进行发展，餐饮和外卖市场逐步扩大，文火慢炖和精雕细琢的传统菜品往往不能满足那群消费的人对等待时间的要求，因此标准化生产的半成品或初加工原料满足了餐饮企业的需要，预制菜未来市场很庞大，对于快消费的餐饮行业是一个很明确的发展方向。
黄越认为，预制菜的发展将会受到工业化、智能化、卫生化、可追溯化、集约化等不同因素的影响，在满足安全准入许可的同时，在最短时间制造最大规模的口感味道兼备的产品是预制菜发展的最完美模板。
预制菜的发展模式和未来发展方向，也颇受关注。行业人士普遍认为，目前来说B端市场发展空间较大。
袁超告诉记者，从产销模式来看，目前预制菜主要面向B端企业级客户及C端消费者，以B端餐饮企业、食堂、外卖系统等居多，因为预制菜可降低餐饮企业成本、减少人工、房租支出，提高生产效率，这方面将对餐饮企业的经营模式、生产方式产生颠覆性影响。未来短期内，C端市场预制菜可能保持相对稳定的市场份额，不过，随着年轻一代宅家、懒人经济的发展，也令C端市场发展可期。
国海证券研报显示，目前，预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮行业，占比达 80%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。
北京南山投资创始人周运南接受证券时报·e公司记者采访时也表示，未来预制菜的主要市场还是在B端，当前很多连锁餐饮企业实行预制菜运营模式，B端市场有很大发展空间；至于C端客户，会更注重食材新鲜度、食品安全性和口味特性，所以回归到自己餐桌上时，采购预制菜的概率较低，只有在特殊情况下为追求成菜的快捷性和菜品的多样性时，才会对预制菜有需求。
1月18日晚间近8点，记者在深圳市福田区某大型商超发现，其冷藏快手菜货架上，依然货品满满，且有不少为临期产品（接近保质期最后一天）。另外，其他速冻产品区域，也依然货品满满，人流稀少，显示预制菜在C端市场需求并没有特别旺盛。
不过，IPG中国首席经济学家柏文喜对记者表示，预制菜市场未来的发展方向应该是C端与B端并重，而不同渠道在批量、种类、个性化与多样性的产品与消费场景、品宣方面都有较大的不同。
“目前来看，规模化的预制菜生产对接B端更为广泛，但也不排除未来逐渐面向C端消费者市场。”黄越说。
数据显示，在去年商务部主办的“网上年货节”期间，年夜饭系列元旦商品销售额同比增长96%，其中半成品也就是预制菜产品增长380%以上。另据京东生鲜数据统计，预制菜今年1月整体销售金额已破千万，同比增长94%左右，北上广销售占比近五成。
乡村振兴建设委副秘书长袁帅接受证券时报·e公司记者采访时表示，虽然预制菜市场发展迅速，但行业依然面临一些痛点制约行业发展，比如产品口味、供应链以及规模化、标准化生产等。其中，物流配送方面，预制半成品菜产品依赖冷链运输，物流成本及产品新鲜度要求限制了单个企业产品配送半径。目前半成品菜企业通常只能覆盖一定地区，尚未出现全国性的半成品菜龙头企业。另外，由于我国不同地区饮食习惯差异较大，多数预制菜商品很难在其他区域销售。
连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏告诉记者，预制菜发展还面临一些瓶颈问题，从需求端来看，市场还处于培育期，尤其是C端市场，很多花了钱的人预制菜还了解不够，而且对预制菜的品质等各方面还存在顾虑。另外，相比中国丰富的传统菜系而言，预制菜在烟火气方面还存在较大的差距。
快速增长的市场及巨大的未来市场发展的潜力，吸引了众多玩家入场。国海证券研报指出，目前上游预制菜企业大概有2万家。而根据Choice数据，目前A股预制菜概念板块共计29家公司，其中囊括A股食品、酒店、连锁商超等各类相关企业，比如、、、同庆楼、等。
目前A股主营为预制菜的企业有味知香、、千味央厨、盖世食品、、益客食品等。
其中味知香2008年便开始做预制菜，主营肉禽类、水产类、其他类三大品类200余种半成品菜的开发、生产、销售。2021年4月，该公司头顶“预制菜第一股”的光环登陆A股，目前公司市值为86.38亿元。
2016年，味知香营收、净利润分别为2.91亿元、4100万元。2020年，公司营收、净利润分别为6.22亿元、1.25亿元。2021年前三季度，味知香实现盈利收入5.7亿元，净利润1.03亿元。2020年，味知香毛利率为29.46%，2021年它的毛利率为25.9%。
味知香在招股说明书里面表示，我国的半成品菜市场参与者众多，竞争较为激烈，进入门槛相对不高，生产企业仅需要具备半成品菜的基础加工设施和必要的前期投入就可参与半成品菜市场。随市场竞争加剧，公司毛利率存下降风险。
行业毛利率低乃普遍现象，大湖股份目前拥有鲜活系列、冰鲜系列和冻鲜系列三大核心系列预制菜，包括大湖有机鳙鱼、大湖有机甲鱼及阳澄湖大闸蟹等。2021年上半年，公司水产分部的营业收入为3.32亿元，占总收入的比重为56.50%，同比增长39.61%，但水产部分毛利率仅为16.56%。
千味央厨则作为专注于速冻米面快餐的“速冻供应链第一股”2021年9月登陆A股，公司主要营业业务为面向餐饮企业的速冻面米制品的研发、生产和销售，2021年前三季度公司营收8.89亿元、净利润5659万元，毛利率为21.84%。
2022年1月18日，禽类食品龙头益客食品成功登陆创业板，公司主要经营禽类屠宰板块、饲料板块、种禽板块，以及熟食及调理品的生产与销售调熟板块。2019年，益客食品鸭产品毛利率仅为2.55%，较2018年的3.78%会降低。2020年，益客食品鸭产品毛利率再次下降至1.83%。2021年1-6月，益客食品鸭产品毛利率逐渐恢复至3.47%，仍低于2018年的水平。
另外，安井食品主要是做速冻火锅料制品和速冻面米制品、速冻菜肴制品等速冻食品的研发、生产和销售，2021年前三季度公司毛利率为21.83%。此外，盖世食品主要为凉菜类预制菜生产企业，三全食品则为全国最大的速冻食品生产企业，前者去年前三季度毛利率为20.67%，后者毛利率为26.12%。
除上述主营预制菜企业外，A股其他一些企业也已涉足预制菜业务。１月18日晚间，国联水产回复深交所关注函透露，2019年、2020年、2021年前三季度，公司分别实现预制菜收入6.34亿元、7.3亿元、5.77亿元，占公司营收占比分别是13.69%、16.24%、17.49%，预制菜毛利率分别是19.72%、18.74%、26.16%。
另据得利斯披露，2020年度及2021年前三季度预制菜相关这类的产品营业收入占公司整体营业收入比例分别约为11.22%、9.79%。其中，2021年前三季度，预制菜相关这类的产品毛利率与净利率分别约为20%、2.78%。2020年公司狭义的预制菜体量（剔除低温肉制品类）4亿多，2021年营收增长较快，预计2022年预制菜营收规模约12亿元。
金陵饭店披露，该公司2021年前三季度营业收入占本公司营业收入不足5%，目前尚处于起步阶段，同庆楼披露公司全资子公司安徽同庆楼食品有限公司涉及预制菜业务，目前此项业务尚处于起步阶段，截至2021年9月30日，该业务营业收入占公司营业收入不足1%。
据悉，目前行业较为分散，还没有头部企业出现。在国内，预制菜市场渗透率还较低。《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》曾提出，目前国内预制菜渗透率只有10%-15%，预计在2030年将提至15%-20%。而在日本，预制菜的渗透率已达到60%以上。
