近期北京气温继续走低，冬储大白菜的销量正逐渐添加。现在，不少老北京人还有着“大白菜情怀”。
那么，购买冬储大白菜后，该怎么寄存？让大白菜坚持新鲜的好方法是什么？大白菜又有哪些把戏吃法儿？
广渠门桥东侧的崇文门菜市场物美店，每天8点，冬储菜按时“出摊”。新京报记者 陈琳 摄
每年10月底，冬储菜就成了不少京城大众收购清单的重要一项，但本年直到11月初，冬储大白菜的出售一向不太高，“底子原因是气温还比较高，买回去也存不住。”坐落广渠门桥东侧的崇文门菜市场物美店负责人解释道，本年冬储大白菜刚上柜时，每天只能卖500多斤。
记者在东城区的崇菜物美和西城区的物美超市三里河店看到，这两家店都设置了冬储菜出售点。崇菜物美在正门外支起了货摊，每天8点按时“出摊”。物美超市三里河店也在正门处设置了冬储菜出售区，并拉起“冬储菜暖民意”的条幅。价格上，河北玉田冬储大白菜0.39元/斤，山东平度冬储大葱0.99元/斤。
近期随气温骤降，冬储大白菜的销量也较之前有了显着提高。上述两家店每天冬储大白菜的销量都在2000斤左右。除了传统的大白菜、大葱为冬储菜主力军，还引入了山药、红薯、马铃薯、白萝卜等易贮存蔬菜，丰厚冬储菜的种类。
“我小时分，每年10月底，北京人就开端忙乎一件大事儿——囤好整个冬季的大白菜。”家住双井的市民韩大妈说，胡同口菜站前，大白菜堆得像一座小山，买菜的部队排得跟长龙似的，大伙儿有的用小竹车推，有的用平板车驮，“只要把一棵棵大白菜满满当当地堆放到了自个儿家窗户底下，心里才算结壮。”
现在，尽管冬储大白菜仍是会按时令摆上货台，但它带给北京市民的更多是一种回想和情怀。记者在两个冬储菜出售现场看到，大多数市民只购买三五棵大白菜，有的就买了一棵。
除了大白菜和大葱，冬储菜种类还引入了山药、红薯、马铃薯等易贮存蔬菜，丰厚市民的挑选。新京报记者 陈琳 摄
在广渠门桥东侧的冬储菜出售点，记者蹲守了一个多小时，总算看到了一名有点“囤菜姿势”的顾客——市民杨大爷买了半包大白菜，共12棵。“大白菜归于新鲜蔬菜，小时分咱们家里有地窖，冬储大白菜放在地窖中，每天吃的时分拿出来一棵，跟新鲜的相同。”杨大爷说，现在他们搬进高楼，没有地窖了，但看到冬储大白菜这么廉价，仍是不由得想买上一些放阳台。
“冬储大白菜贮存可有考究，不是买回去随意一放就行。贮存得欠好，过不了多久根儿就烂了。”
杨大爷说，大白菜买回家后，要先拾掇下，把欠好的菜叶子掰掉，最好是在白菜根部涂改一些高度白酒，或许将白醋倒入洁净的喷壶中，喷在白菜根部，再用厨房纸包住白菜根部，用旧报纸将整棵白菜包裹起来，在阴凉通风处的阳台垫上木板，将白菜放在木板上。“地上温度比较低且湿气重，简单将白菜冻坏、蜕变，放在木板上能够寄存两个月。”
市民正在选购冬储大白菜，大多数人购买量都在三五棵。新京报记者 陈琳 摄
提到这儿，杨大爷头头是道：“曩昔，大白菜在北京人眼里那叫‘当家菜’，哪儿都不能糟蹋。”
他介绍，详细可一菜三吃：最外部的白菜帮子舍不得扔，剁碎了挤出水分，放点油渣儿吃荤馅儿，放点排叉儿和虾皮茹素馅儿，蒸包子、包饺子都好吃；再往里的菜帮儿，合适熘炒，可做醋熘白菜或许加肉炒着吃；白菜心是大白菜中的宝物，可熘、可凉拌。
来自河北承德的市民张女士买了十多棵大白菜，用来腌酸菜。对她而言，酸白菜但是一道不错的家常菜。张女士说，每年冬季腌酸菜，是从小家里就有的习气。
张女士和记者说，腌酸菜，在购买时要选健壮一点的大白菜。买回家后，先将大白菜洗洁净，将其根部切掉，去掉外边的老叶子，再竖着将大白菜一刀切两半，“假如想腌得透一点，还能够再二分四，四分八。”一起，锅中烧水，放点盐，把切好的大白菜放进去烫一分钟左右，捞出后放在外面天然冷却，烫白菜的水不要倒掉。
冷却的大白菜再堆放在坛子或缸里，要确保容器内无水无油。“在坛子底部先放一层盐，要想酸白菜好吃，一定要放粗盐。然后放一层白菜，再撒一层盐。盐不能太多，也不能太少，一般10斤的大白菜，盐大概在二三两。”张女士说，大白菜都码好后，再倒上一两的高度白酒，把冷却后烫白菜的水也倒进去，最终用塑料袋盖住口，再用绳子捆扎好，放在阴凉枯燥处，二十多天就能够食用了。
北京市民杨先生来买大白菜，特别挑瘦溜儿一些的，一次买了十多棵。“是因为要搭配着来，之前已经在京客隆买了一些，我家的坛子就那么大，压坛子里有缝不太好。”他说，大白菜买回家后先晾一晾，再用水冲刷一下。
腌菜前，坛子里先铺上大塑料袋，把大白菜一棵一棵堆放进去，摁瓷实，再撒盐。“一层白菜一层盐，白菜放满今后，再把塑料袋扎紧，上面压上大石板。塑料袋和坛子的缝隙要加凉水，水加满，这样就等着白菜发酵，过段日子就能吃了。”
杨先生说，腌好后，能够做酸菜白肉、酸菜排骨汤，或许炒着吃。吃的时分，坛子里还能够再添新白菜。
有关冬储大白菜的做法，最繁琐的便是辣白菜了。除了大白菜，还要预备姜葱蒜、苹果、梨、洋葱、韭菜等做腌酱。
“冬季的白菜叶子比较厚密、耐性大，白菜帮子水分足，所以这个时节的大白菜合适做辣白菜。”市民朱阿姨说，白菜买回家后拾掇一下，去掉太老的叶子，把白菜洗洁净，从中心剖开，再切生长条块，“6块或8块都行，要根据白菜的巨细来切。”切好的白菜先均匀撒上盐，腌制一晚上，这是白菜脱水的进程，腌好的白菜再用水洗洁净，然后控掉水分。
把提早预备好的苹果、梨、洋葱切成块；白萝卜切成丝；姜蒜、韭菜切碎。用照料机把苹果、梨、洋葱、姜蒜榨成泥。把加水的糯米粉倒入锅中煮成浓稠的浆糊后，倒入盆里。再把榨好的调料泥倒入糯米糊中，加适量的盐、白糖、辣椒粉、萝卜丝和韭菜碎拌和均匀。
朱阿姨说，腌酱的做法很有考究，连辣椒粉都得预备至少三种，有粗的、细的、辣的、甜的。最终把调好的腌酱均匀地抹在白菜上，腌制好的辣白菜放进洁净无水分的容器中密封好，冷藏时刻越久，泡菜就越入味。“辣白菜通过发酵发生的乳酸菌，有酸酸的滋味，还能按捺人体肠内细菌的繁殖。炒五花肉、做辣白菜汤，都是冬季的一道美味佳肴。”
