云汇鲜智慧港：做好生鲜集成服务商，助力预制菜产业高水平发展——访深圳龙光生鲜食品集团智慧港项目开发中心总经理李建军（本刊记者 王玉）
巩固冷链优势，创新服务模式，助力预制菜产业健康发展——访北京快行线食品物流有限公司董事长刘培军（本刊记者 任芳）
预制菜产业高质量发展的关键是食品冷链供应链体系建设。近年来，预制菜产业迅猛发展，对食品供应链体系建设提出更高要求，冷链物流建设成为其中关键一环。同时，强化农产品供应链基础设施、下沉冷链物流网络、完善的食品安全监督管理体系等也成为发展重点。
近年来，随着我们国家人均GDP进入一个新台阶，居民食品消费一直在升级，同时，人们食品视野不断拓展，生活节奏持续加快，对饮食的多元性、便利性、安全性、健康性的要求慢慢的升高，在政府政策鼓励、资本加速推动等多重因素影响下，预制菜产业高质量发展迎来风口期。
由于预制食品的便利性，给大量餐饮B端客户与C端消费的人带来很多时间与成本的节省，即使在很多问题频出、正面与反面评论铺天盖地、行业发展有待加强完善的当下，预制菜市场依然保持着两位数以上的高增长率。根据《2023年中国预制菜产业高质量发展蓝皮书》显示，2023年中国预制菜市场规模为5165亿元，2023年新增预制菜相关注册企业达4026家。
然而，目前的预制菜市场发展还不完善，预制菜公司数众多而且规模偏小，多数企业区域性较强，整体尚未形成稳定发展格局。预制菜产业的底层逻辑是食品工业化，其发展的关键依旧是强大的食品供应链体系建设。
其实，预制菜并非真正意义上的新生事物，只是近年来国家将借助现代食品加工技术与冷链保障体系，在不添加添加剂、防腐剂的前提下，为最大限度延长食品保质期，最大限度还原食品的最初风味的食品加工纳入一个新的体系，并且以行业标准的形式进行了统一归类与定义。
近日，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高水平发展的通知》，首次在国家层面明确了预制菜范围，其中提到预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻米面食品、速食、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。
实际上，上述提到的“借助现代食品加工技术与冷链保障体系，在不添加防腐剂的前提下，为最大限度延长食品保质期，最大限度还原食品的最初风味”这类食品制造业的发展，从最初出现至今已经历了三个主要发展阶段：
第一阶段，30多年前，随着以麦当劳、肯德基为代表的外资连锁餐饮企业进入中国市场，与这些餐饮企业配套的生鲜供应链也同步进入中国市场，比如净菜净肉加工代表企业福喜食品，鸡肉加工公司铭基食品，冷链仓配企业夏晖、百胜等。
第二阶段，20多年前，随着国内连锁商超、连锁餐饮企业的快速地发展，与这一些企业配套的生鲜加工中央厨房、冷链仓配体系也取得快速地发展，排名在国内商超餐饮前100位的企业中，大多数都有自己的中央厨房或食品加工厂以及自己的常低温配送中心，这一阶段的产品主要供应体系内自有门店。
第三阶段，近10年，随着生鲜电商、网络直播的兴起，零售通路的搭建壁垒越来越低，个体化的零售通路对服务于社会公共体系的食品加工厂及公共冷链仓配体系的需求越来越旺盛。
近年来，随着我们国家冷链保障基础设施加快建设，冷链仓储与冷链运输已覆盖国内大部分城市，为我国预制菜产业的加快速度进行发展创造了一定基础条件。在国家鼓励与支持预制菜产业高质量发展的大背景下，大量企业上马预制菜生产线，预制菜产业逐步形成并进入快速地发展阶段。
预制菜产业的底层逻辑是食品工业化，其发展的关键依旧是强大的食品供应链体系建设。近年来，预制菜产业的迅猛发展，对食品供应链体系建设提出更高要求，大多数表现在以下几方面：
1.预制菜产业的快速地发展，需要食品加工及冷链基础设施保障体系能够从大中城市延伸至农产品种植基地。
依据预制菜产业链特征，预制菜生产加工厂可能布局在农产品产区，也可能布局在人口众多的大中城市周边，即预制菜的食品供应链一端需要链接到农业生产端，另一端需要链接城市消费端。
2.食品供应链体系建设中的过程监管逐渐重要。从食品原材料的供应、食品生产的全部过程、食品包装过程、食品的冷链仓储、冷链物流配送环节均需要纳入监督管理体系，这些对国家食品安全监督管理体系提出更高要求。
3.食品供应链体系化建设需要全民参与、全民认知。预制菜的研发、生产加工以及全程冷链的系统化营运难度，比普通食品要高很多，部分预制菜初创企业要深度学习，在研发技术、生产加工、全程冷链保障体系化运作能力不完全成熟的情况下，加上认知不足，就可能会产生食品安全个体事件，虽然个体事件不能等同于整体产业，但若发生食品安全事件，难免会产生舆论一边倒，出现单一事件影响整体产业的情况。比如，最近的“梅菜扣肉”违规使用的“槽头肉”问题，其实违规使用“槽头肉”与是不是预制菜并无直接联系，舆论却由反对违规使用“槽头肉”转变成反对“预制菜”，从而对行业发展产生负面影响。
冷链物流是预制菜供应链体系建设的重要一环。预制菜的生产的全部过程是农产品商品化的过程，商品化的产品需要更大的市场空间，若要进入更大的市场就需要更长的保质期。延长食品的保质期，除使用防腐剂外，就是需要现代预冷、冷藏、急冻、冷冻技术，预制菜不使用防腐剂的特征，决定了该产业的发展对冷链物流的需求会慢慢的大。
首先，预制菜工厂的原料、半成品、产成品大多需要冷冻、冷藏温区的存储条件，除企业生产线配套的冷冻冷藏库外，还需要工厂周边最好有合乎条件的第三方冷库资源。
第二，预制食品通过冷链发往全国各地，对冷链物流运输及冷链仓配送部分有较大需求，未来纳入冷链仓配的商品品类会慢慢的多，规模会慢慢的大。
第三，得益于我国近年来加快速度进行发展的冷链物流体系建设与生鲜电商的加快速度进行发展，使“农产品产地—食品加工工程—B/C端”的预制菜产品全程冷链保障具备条件。
第四， 预制菜的供应链体系建设，对现代食品加工技术、冷冻技术、急冻技术、冷链仓储及物流自动化技术、智慧工厂与智慧物流一体化技术等冷链及物流技术的需求也慢慢变得凸显，尤其是适用于中式食品加工的现代食品加工设施、冷链仓储设备、冷链分拣设备的需求倍增，这类设备的自动化、智能化升级有着更为广阔的市场前景。
（1）有待加强的农产品供应链基础设施。由于缺少投资主体及资产金额来源，我国县级、村镇级农产品、食品供应链基础设施薄弱，制约了适合农产品产地加工预制食品产业的发展。
（2）有待下沉的冷链物流网络。与国内大中城市竞争非常激烈的网络化冷链运输、冷链仓储、冷链配送相比，下沉到县及村镇级的冷链物流较少。因此，冷链物流网络有待下沉至县及村镇级，真正的完成从产地至餐桌的产业链全程温控保证。
（3）有待快速建立的预制菜细分行业标准。预制菜涉及产品类别众多，每一细分类别的食品特征不同，从原料、生产的全部过程、成品标准、全程冷链过程、保质期等方面需要细分标准及相应的技术规则。
（4）有待同步完善的食品安全监督管理体系。预制菜的加快速度进行发展对食品安全监管提出新的挑战，从最初的监管原料、配方、生产的全部过程，延伸到监管食品仓储、运输、配送、销卖，即食品从原料至餐桌的供应链全过程需全部纳入监管体系。
行业加快速度进行发展过程中必然会产生各种各样的问题，要求我们正视问题，快速处理问题，规范行业标准，加强食品安全监管。总体来说，预制菜产业供应链体系的建设与完善需要政府、企业、个人共同参与。对此，笔者提出以下几点发展建议：
（1）针对县及县以下乡镇农产品食材供应链体系，由政府出台倾斜性政策措施，比如利用补贴、政府债，或政策性贷款等方式，补强农产品供应链基础设施建设。
（2）针对地级以上城市利用市场化手段，鼓励企业投资食品加工、食品供应链及冷链基础设施，提供土地、市政等各种便利，配套补贴、税收优惠、奖励等各种措施。
（3）对一般消费者普及食品加工基本认知方面的宣传。随着时下人们生活水平提高，人们越来越追求食品的健康、安全，但很多人对预制菜的认知就是工厂加工的“一道菜”；很多人将反对“无营养食品”“不安全食品”“防腐剂添与过量加剂食品”与反对“预制菜”划等号。在此类的认知情况下，难免会出现舆论一边倒的情况，并不利于行业发展，食品加工一般常识的普及宣传十分必要。
预制菜产业是中式餐饮实现工业化的发展的一部分，是中国美食真正走向世界的基础产业。目前，行业正处于起步至快速地发展阶段，未来的发展前途十分可观。
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